1. Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente
La temperatura de los ingredientes resulta de suma importancia a la hora de realizar bizcochos (o cualquier otra receta de repostería), ya que echar huevos fríos sobre mantequilla enblandecida hará que la misma cuaje. Es por ello que todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente al momento de comenzar el bizcocho.
2. Cremar o blanquear la mantequilla
En bizcochos que utilicen mantequilla, la misma debe ser blanqueada. Se denomina blanquear o cremar a mezclar la mantequilla con varillas hasta que doble su volumen y su color se aclare. La mantequilla debe estar enblandecida (es decir, a temperatura ambiente) para que sea sencillo manipularla. Esta técnica generalmente se realiza junto con el azúcar, lo que favorece que la misma se disuelva por completo.
3. Batir las claras de huevo por separado
Cuando se busque un bizcocho suave y esponjoso, las claras de huevo siempre se deben batir a nieve por separado del resto de los ingredientes, para que incorporen mayor cantidad de aire a la mezcla. Las claras batidas a nieve deben integrarse hacia el final de la mezcla con movimientos envolventes, para evitar aplastar las burbujas de aire.
4. Tamizar la harina
Al tamizar la harina, se incorpora más aire a la mezcla y a la vez, se previene la formación de grumos en la masa. Es aconsejable filtrar la harina junto con los agentes leudantes y la sal para que estos queden bien dispersos.
5. Reemplazar parte de la harina por maizena
Utilizando un poco de maizena se obtienen bizcochos más ligeros. Para no modificar demasiado una receta, con reemplazar 1/4 del peso de la harina por maizena será suficiente.
6. Utilizar harina floja y un agente leudante
La harina de uso común contiene mayor cantidad de gluten, es por eso que para bizcochos más suaves, se debe utilizar harina floja. También se recomienda el uso de algún agente leudante, como polvo de hornear o 1 cdita de bicarbonato de sodio con 1/2 cdita de jugo de limón.
7. Incorporar la harina con movimientos suaves
Incorporar la harina con movimientos rápidos y fuertes hace que las burbujas de aire revienten y el gluten se desarrolle, por lo cual, mientras mayor sea la suavidad con la que se introduzca y menor la cantidad de tiempo con que se mezcle, más esponjoso será el bizcocho. De esta manera, también se evita obtener un bizcocho denso y apelmazado.
8. Mantener la temperatura del horno correcta
La temperatura del horno debe estar en torno a los 170° C o según indique la receta. Por lo general, los bizcochos más esponjosos se hornean a baño de María o a temperatura media. Tener el horno demasiado caliente al momento de introducir el bizcocho hace que el mismo crezca en el centro como una montaña y que se forme una costra dura.
9. Cubrir el bizcocho con sirope
Una vez desmoldado, cubrir el bizcocho con sirope y dejar que la miga lo absorba. La humedad evitará que el bizcocho se seque y hará que permanezca esponjoso durante mayor tiempo. Luego puede verterse por arriba el baño con glasa o el frosting que se desee. Para cortarlo, se recomienda esperar a que la glasa solidifique por completo.
Tener en cuenta que el sirope debe ser ligero o la cantidad de azúcar del bizcocho y la glasa debe disminuirse, para que no resulte demasiado empalagoso.
10. Conservar a temperatura ambiente
Si se desea mantener el bizcocho esponjoso el mayor tiempo posible, nunca colocarlo dentro de la nevera, ya que dentro de ella se aplasta. Siempre conservarlo tapado a temperatura ambiente, durante uno o dos días.
Si no se ha de comer en el momento, es preferible almacenarlo en el congelador, donde su textura se mantedrá mejor. Para descongelarlo, es posible dejarlo a temperatura ambiente o darle un golpe de calor en el horno.
Tener en cuenta que si ha de colocársele glasa, es mejor consumirlo en el momento, ya que la misma no tolera el descongelado y menos un recalentamiento en el horno, en donde se derretiría por los costados.
