¿Qué es el líquido blanco que sale al cortar una batata cruda?

¿Qué es y por qué aparece el líquido blanco en las batatas?

Gotas de líquido blanco en una batata morada cruda


La batata (boniato o camote) es un tubérculo rico en almidón. Al cortarla, puede llegar causar sorpresa la aparición de un líquido blanco que comienza a gotear, que se percibe como puntitos blancos que crecen a la vista. Se trata de un látex conformado por almidón (un tipo de polisacárido que el cuerpo utiliza como energía) mezclado con azúcar y agua. Este látex puede aparecer también en otras especies con alto contenido de almidón, como el zapallo o la patata.

En la batata morada, estas gotitas blancas resultan obvias por el contraste de color, pero al cabo de unos segundos, comienzan a oscurecerse por el proceso de oxidación por contacto con el aire. Como contra para el cocinero en casa, resulta pegajoso al tacto y difícil de limpiar de la piel, en la cual (si no es lavada inmediatamente), deja manchas marrones no muy atractivas que duran un par de días.

¿Es tóxico el líquido blanco que sale de las batatas?

Ante la duda de si resulta tóxico o no, cabe señalar que la presencia de látex no resulta peligrosa ni es una señal de que la batata se haya echado a perder. Tampoco altera el sabor ni la calidad de la misma.

Cómo evitar el líquido blanco en las batatas

Batata morada asada al horno

Esta sustancia no se encuentra presente en todas las batatas; depende de factores como la variedad y el momento de la cosecha, y resulta imposible distinguir una batata que lo tenga antes de cortarla. La mejor opción para evitar el látex es cocer las batatas enteras con piel, ya sea hervidas o asadas envueltas en papel de aluminio. Una vez cocidas, el látex desaparece y es totalmente imperceptible.

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