Vinos para cocinar: cuáles escoger y cuáles evitar

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Los amantes de la gastronomía saben que un buen vino puede modificar una preparación por completo. Conocer cuál es el mejor vino para cocinar es indispensable para que los platos se luzcan, y éste varía según el tipo de receta. Mientras que en platos de carne roja y salsas con tomate se utilizan vinos tintos, los vinos blancos son los preferidos para recetas con carnes blancas, salsas con crema y mariscos y pescados. Sin embargo, más allá del tipo y la variedad, hay ciertos consejos que se deben tener en cuenta siempre que se utilice vino en la cocina.

Cómo debe ser un vino para cocinar

Escoger un vino de buena calidad

Siempre elegir un buen vino que no necesariamente debe ser el más caro, pero sí uno que sea agradable de beber. Esto es importante, ya que al evaporarse el alcohol se concentran los aromas del vino, y es donde la calidad del mismo puede mejorar o estropear una receta. Por ende, salvo para ocasiones especiales, se utilizan vinos de gama media para cocinar.

Siempre probar un vino antes de agregarlo a una preparación, para corroborar que su estado sea óptimo.

Seleccionar un vino blanco seco y ácido

Salvo para recetas dulces y salsas agridulces, los vinos blancos para cocinar deben ser secos, jóvenes, ligeros y con una acidez pronunciada. En la jerga de los sumilleres (o sommeliers), son los vinos frescos (conocidos como crisp en inglés). Un vino añejado en barrica, con aromas amaderados, podría dominar demasiado el sabor un plato.

Utilizar un vino con nivel bajo de graduación alcohólica

A menos que se especifique lo contrario, en la mayor parte de las recetas que piden vino se busca evaporar el contenido etílico del vino, para que realcen sus matices. El alcohol presente tarda hasta 2 horas en evaporarse por completo, es por ello que se recomienda utilizar vinos de una graduación de menos de 12,5°.

Vinos blancos fortificados (con un proceso de elaboración que incrementa su graduación alcohólica) como el Oporto blanco, que posee entre el 16 y 20% de alcohol, son utilizados en recetas específicas en donde justamente se listan como ingredientes.

VER TAMBIÉN: Tipos de vino blanco y con qué ingredientes combinan

Qué vino no sirve para cocinar

Al momento de cocinar, el sabor (o la falta de) del vino perdurará y se transferirá a la comida. Es por eso que nunca se deben utilizar:

  • Vinos añejos o rancios
  • Vinos fermentados
  • Vinos que carecen de aroma y sabor
  • Los llamados «vinos para cocinar»

Tampoco es recomendable utilizar vino rosado, ya que no soporta la cocción y su suave aroma se pierde en las preparaciones.

Por el contrario, las variedades criadas en barricas de roble pueden resultar demasiado dominantes y volverse amargas tras la cocción, por lo que se sugiere tener cuidado al utilizarlas.

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