El arte de tampear café como un barista profesional

Cómo apisonar café para mejorar el sabor del espresso

Mano sobre tamper de café
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Un tamper de café sirve para lograr que el café molido quede bien nivelado, comprimido y liso, para que la extracción de café en una máquina espresso (o cafetera expreso) sea uniforme. La técnica adecuada al momento de tampear café puede cambiar rotundamente el resultado final de la bebida.

Cómo tampear café correctamente

  • Tomar el tamper con la mano hábil y sujetar el portafiltro (con el café molido en su filtro) con la otra mano.
  • Apoyar el portafiltro sobre la encimera, o mejor aún sobre un tamper mat, para que el café molido quede nivelado paralelo al suelo.
  • Hacer presión con el tamper sobre el café molido, sosteniendo de forma recta, de manera que el codo se doble en 90 grados. Hacer presión desde la parte superior del brazo, no desde las muñecas.
  • Prestar atención al nivelado, ya que tampeando de forma despareja se obtiene una extracción irregular.
  • La presión debe ser constante para garantizar una extracción uniforme.

VER TAMBIÉN: Qué tener en cuenta a la hora de escoger un tamper

Accesorios recomendados para tampear mejor

Distribuidor de café

Facilita el correcto nivelado de la superficie de la molienda. Su diámetro debe coincidir con el del portafiltro.


Tamper mat o almohadilla de prensador de café

Ayuda a apoyar correctamente el portafiltro sobre la encimera (o mesada), para evitar que resbale a la hora de ejercer presión sobre él.


Tamper a presión calibrado

Indica cuál es la presión óptima que hay que ejercer para tampear correctamente (30 libras de presión).

Problemas comunes a la hora de tampear y cómo solucionarlos

Utilizar poca o demasiada fuerza al tampear

Ejercer poca fuerza al tampear nos da como resultado un café débil en cuerpo, con poca intensidad de sabor, mientras que aplicar demasiada fuerza puede provocar que la extracción sea muy lenta, quemando el café, e incluso que llegue a tapar la salida del líquido.

No hay regla absoluta que dicte cuánta fuerza hay que aplicar al tampear, ya que depende mucho del grosor de la molienda y de la presión de la máquina espresso.
La mejor opción es ver cómo sale el espresso tampeando con poca fuerza y luego ir incrementándola, siempre manteniendo el grosor de la molienda constante y el café molido dentro del portafiltro bien nivelado.

Cómo evitar la canalización al momento de extraer un espresso

La canalización sucede cuando el café sale en forma de lluvia en vez de un único hilo grueso y uniforme. La mejor manera de solucionarlo es con un distribuidor de café.

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