Masa de tarta o empanada con puntos negros

¿Qué son los puntos negros en la masa de harina?

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Unos pequeños puntos negros que aparecen tras el levado o la cocción en preparaciones a base de harina como bizcochos, masas de tartas, empanadas o panes, pueden causar preocupación. ¿Son hongos, impurezas o reacciones químicas? En este artículo veremos 3 razones y cómo evitarlas.

Pequeños puntos negros que aparecen tras la cocción del pan

Qué causa los puntos negros en las masas a base de harina de trigo

Insectos

Si las manchas negras se mueven y tienen patas, no hay duda de que se trata de insectos. Como su nombre lo indica, el gorgojo de harina suele ser el principal culpable. Sin embargo, también puede tratarse de psocópteros, conocidos como «piojos de libros», cuyo tamaño es de medio milímetro. Estos bichos parecen partículas de polvo y al no poseer alas, se arrastran, por lo que solo pueden percibirse tras una minuciosa inspección.

Sedimentos o impurezas

Algunos métodos de molienda de cereales suelen dejar impurezas en la harina. Esto se da especialmente en harinas rústicas, con restos de germen de trigo y/o piedras pequeñas.

Reacción química en harinas enriquecidas

En ciertos países del mundo (sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos), la fortificación de la harina de trigo para evitar deficiencias nutricionales es obligatoria, y en otros, sugerida. En preparaciones con alto contenido graso o que lleven mucho líquido (sobre todo aquellas que han reposado bastante tiempo), los compuestos pueden reaccionar creando manchas en la masa (es por eso que industrias como las de las tapas de empanadas y las pastas frescas se ven exceptuadas de utilizarlas). Otra explicación es la presencia de impurezas en el suplemento de hierro, o de partículas ferrosas demasiado grandes en ciertas marcas de harina.

Cómo evitar los puntos negros en preparaciones con harina de trigo

Puntos negros en masa de tarta reposada durante 1 día

Siempre almacenar la harina en un lugar sin humedad y en recipientes herméticos, ya que evita el ataque de insectos. Tanto éstos como piedras u otras impurezas pueden ser fácilmente descartados tamizando la harina previo a su uso.

Cuando se utilice harina fortificada: no mezclar con aceite, bicarbonato y jugo de limón (que generan reacciones químicas con los aditivos alimenticios). Para hacer levar la masa, preferir la levadura de panadero. En caso de realizar pastas o masa para tartas o empanadas, o preparaciones con alto contenido de aceite o huevos, utilizarla tras el reposo indicado y evitar dejarla cruda en la nevera durante uno o varios días.

Otra opción para obtener panificados sin puntos negros es utilizar una harina no enriquecida. Éstas van variando según el país y su legislación, aunque por lo general, se trata de las harinas integrales u orgánicas, o las premezclas sin gluten.

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