Espárragos: cómo escogerlos, cocinarlos y congelarlos

Espárragos
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El asparagus officinalis, conocido comúnmente como espárrago, es el brote joven de la esparraguera que ha sido consumido como verdura desde hace milenios. Los tallos obtienen su coloración verde mediante la exposición a la luz solar, de manera que los tallos blancos, así como las variedades blancas, son aquellos que han crecido bajo tierra en la oscuridad.

Tipos de espárragos

Espárrago triguero

El espárrago verde (o triguero) es el más común. De tallo delgado, prácticamente no requiere cocción. La misma debe ser corta y rápida para evitar que se queden duros. Su sabor es suave con matices ligeramente amargos.

Espárrago blanco

Más grande que el espárrago triguero y de tallo más grueso, el espárrago blanco es elegido principalmente para realizar encurtidos. De sabor más delicado que el espárrago triguero, su piel es más dura por lo que debe pelarse por completo.
Uso recomendado: Chucrut, conservas, recetas alemanas como el Spargel.

Espárrago púrpura o morado

El espárrago morado es grande y jugoso, de sabor más dulce que el verde.
Uso recomendado: A la parrilla, aderezado con limón.

Variedades de espárragos

  • Espárrago de Navarra
  • Espárrago tailandés
  • Espárrago silvestre

Cómo escoger espárragos

Qué aspecto tienen los espárragos frescos

  • Los tallos son firmes al tacto y de aspecto jugoso.
  • Las yemas están cerradas y duras.
  • La piel es brillosa, no opaca.
  • El aroma es agradable.
  • Al frotarlos entre sí, hacen un sonido chirriante.
  • Al apretar las puntas de corte, sale jugo.

Los espárragos flexibles y blandos, que tienen las puntas de corte secas o que presentan coloración amarilla, evidencian que han comenzado a echarse a perder.

Cómo elegir manojos de espárragos

En el mercado, escoger manojos de espárragos cuyos grosores sean uniformes, ya que en el caso de tener espárragos finos y gruesos, la cocción será despareja y algunos quedarán crudos mientras que otros se cocerán en exceso.

Los manojos con espárragos rectos de un diámetro mínimo de 12mm suelen ser de mayor calidad, resultan ideales como entrantes y platos en donde se luzcan.
Los espárragos con tallo curvo se destinan a sopas y cremas y suelen ser los más económicos.

Qué grosor deben tener los espárragos

La elección del tipo de espárrago dependerá del uso que se le dé en la cocina:

  • Para ensaladas, es preferible utilizar espárragos grandes y gruesos para poder sacar láminas más jugosas.
  • Para saltear o hacer a la parrilla, es mejor utilizar espárragos finos para que queden más crocantes por fuera.
  • Para gratinar al horno, también es recomendable usar espárragos finos, de manera que se cocinen correctamente sin requerir hervirlos previamente.

Si bien actualmente es posible encontrar productos estacionales de cultivo durante todo el año, los mejores espárragos (criados con las condiciones climáticas ideales) son los cosechados en la primavera.

Cómo conservar espárragos frescos

Es recomendable consumir los espárragos ni bien han sido cosechados, ya que irán perdiendo su frescura a medida que el tiempo pase.
Guardar los espárragos frescos siempre sin lavar en el refrigerador:

  • Hasta 2 días: Envueltos en una tela húmeda.
  • Hasta 4 días: Cortar las bases y colocarlos parados dentro de un frasco con 3 cm de agua como si se tratara de un ramo de flores, y cubiertos con una bolsa que permita que respiren por arriba, cambiando el agua si fuera necesario.

Nunca conservar los espárragos en una bolsa hermética, ya que hará que la humedad quede atrapada y los espárragos pongan blandos.

Cómo congelar espárragos

Antes de ser congelados, los espárragos deben ser primero blanqueados. Una vez fríos, se guardan en un recipiente o bolsa hermética y pueden conservarse en el congelador hasta 9 meses.

Cómo preparar espárragos frescos

Preparar espárragos es un proceso sencillo y rápido.
Como regla general, primero se deben lavar, y después se les debe quitar la parte dura, ya que es muy fibrosa.

  • EN ESPÁRRAGOS VERDES: se debe pelar el tercio inferior, y luego cortar 1 a 3 cm desde la base.
  • EN ESPÁRRAGOS BLANCOS: se debe pelar completamente, desde la yema hacia abajo, y luego cortar 1 a 3 cm desde la base.

Si la altura de los espárragos es muy despareja y son el plato principal, cortar aun más de la base para que todos coincidan en tamaño.

Maneras de cortar espárragos

bunch of fresh chopped asparagus on table
Foto: KAROLINA GRABOWSKA | Pexels
  • Corte recto a 1 o 3 cm de la base: para consumirlos enteros o como paso previo para los otros tipos de cortes.
  • En dados de 1 cm: ideales para recetas de comida asiática.
  • En cortes diagonales de 45 grados y 4 cm de largo: recomendados para salteados.

Cómo preparar espárragos crudos

Con la ayuda de un pelapatatas (o pelapapas), hacer finas láminas de espárrago para consumir directamente en una ensalada.

Espárragos al vapor

La mejor manera de cocer los espárragos es en una olla para espárragos, cuya forma permite que el manojo quede parado durante la cocción.

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Espárragos salteados

En una sartén, saltear los espárragos con aceite de oliva y ajo picado durante 5 minutos.

Espárragos hervidos

Echar en una cacerola con agua hirviendo, cocer durante 3 a 4 minutos. Para reducir su amargura se puede agregar un poco de azúcar al agua de cocción. Una vez hechos, se pueden hacer una crema con ayuda de un procesador de alimentos.

Espárragos fritos

Se echan lavados y secos en una cacerola con aceite bien caliente durante 3 minutos, cocidos de esta manera quedan crujientes.

Cómo cocer espárragos congelados

  • Partes: 2 porciones
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No es necesario descongelar los espárragos previo a su cocción.

Ingredientes

  • Espárragos 300 g
  • Aceite de oliva 2 cdas (opcional)
  • Ajo 2 dientes (opcional)
  • Sal y pimienta a gusto

  • Direcciones

    1. Al microondas: Cocer los espárragos con tapa a 750W en un recipiente apto microondas durante 4 minutos.
    2. En sartén: Saltear los espárragos con aceite de oliva y ajo (opcional) durante 5 minutos.
    3. En cazuela: Colocar agua con sal a hervir y una vez alcanzado el hervor, cocer los espárragos durante 5 minutos.


    Consejos y trucos para cocer espárragos

    • Para que el espárrago blanco conserve su color, agregar un poco de zumo de limón al agua de cocción.
    • Para conservar el color verde en los espárragos trigueros, añadir un poco de vinagre al agua de cocción, no echarles zumo de limón ya que los torna grisáceos.
    • Es posible quitar la amargura de los espárragos (sobre todo en los verdes cuyo sabor es más pronunciado) añadiendo un poco de azúcar al agua de cocción.
    • Nunca cocer en una cacerola u olla de aluminio, ya que los minerales presentes en los espárragos reaccionan con el óxido de aluminio y adquieren una coloración grisácea.
    • Nunca manipular con utensilios de plata o de acero no inoxidable ya que estos metales se oscurecen tras el contacto con los compuestos sulfurados de los espárragos.

    4 recetas simples con espárragos

    1. Espárragos gratinados al horno

    Colocar en una cazuela los espárragos crudos (lavados y sin la parte dura del tallo) con bechamel y queso parmesano rallado. Llevar a horno fuerte, 200° C / 400° F durante 8 minutos.

    2. Bruschettas de queso y espárragos

    Cortar rebanadas de pan casero, colocar queso fresco y llevar al horno durante 5-10 minutos. Mientras, saltear los espárragos en una sartén con aceite de oliva durante 4 minutos. Retirar las bruschettas del horno, agregarles los espárragos y tomillo (o cualquier hierba fresca), salpimentar y servir inmediatamente.

    3. Spargel, espárragos blancos a la manera alemana

    Los espárragos blancos se hierven durante 12 minutos y luego se acompañan con mantequilla derretida o salsa holandesa.

    4. Galette de espárragos

    Estirar masa hojaldrada en una placa, en el centro colocar queso ricotta salpimentado y sobre éste espárragos previamente hervidos en agua salada durante 2 minutos, cerrar repulgando alrededor, pincelar la masa por fuera con huevo batido y llevar al horno a 180° C / 360° F durante 30 minutos.

    Toxicidad de los espárragos

    Los frutos de la esparraguera son unas bayas color rojo intenso que resultan tóxicas para los humanos, sin embargo, los tallos son comestibles e incluso beneficiosos para la salud.

    Beneficios de comer espárragos

    Entre las numerosas propiedades de los espárragos, se destacan su alto contenido de vitamina C (26 mg cada 100 gr), vitamina E (2,5 mg cada 100 gr) y minerales como el potasio (207 mg cada 100 gr). Los espárragos incluso ayudan a combatir la resaca por sus propiedades diuréticas.

    Tanto la raíz del asparagus racemosus, conocida como Shatavari e utilizada en la Medicina Ayurvédica, como la raíz del asparagus cochinchinensis, conocida como Tian Men Dong en la Medicina China, no deben ser confundidas con la raíz del espárrago común. Si bien todas pertenecen al género Asparagus, se tratan de especies distintas.

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