Una de las principales razones por las cuales la gente evita hacer flan casero es por la dificultad que implica hacer el caramelo. Si éste se quema, no hay más remedio que botarlo y comenzar nuevamente, ya que tendrá un sabor amargo. Para evitar que se queme, es común que se intente mezclar con una cuchara, pero esto sólo logrará que el azúcar se cristalice. Afortunadamente, es sencillo recuperar y ablandar el caramelo duro.
Por qué cristaliza el azúcar
- La mezcla contiene demasiado azúcar.
- Se remueve el caramelo con cuchara.
- El fuego está demasiado fuerte.
Para limpiar una cacerola con caramelo cristalizado pegado en el fondo, basta con llenarla con agua caliente y el azúcar se disolverá por completo, sin necesidad de fregar con fuerza.
Cómo evitar que el caramelo cristalice
- La proporción debe tener al menos el doble de agua que de azúcar.
- No remover la mezcla mientras está al fuego, a lo sumo dar vueltas desde el mango de la cacerola.
- Mantener el fuego en medio y utilizar una cacerola con triple fondo.
- Con un pincel mojado, ir limpiando los cristales de azúcar que se formen en los lados de la cacerola o colocar la tapa en la cacerola, para que el agua generada por el vapor caiga en los costados y limpie los cristales de azúcar que se van formando.
Cómo recuperar el caramelo duro
Agregar una taza de agua a temperatura ambiente en la cacerola con el caramelo cristalizado y llevar a hervor en fuego medio. A medida que el agua vaya subiendo de temperatura, su calor hará que los grumos de azúcar cristalizada se disuelvan.
Colocar una tapa para que se forme vapor y caiga agua por los costados de la cacerola, barriendo los cristales de azúcar que queden allí. No olvidar vigilar de cerca para evitar que el azúcar se queme.
Al cabo de unos minutos, el caramelo se irá espesando nuevamente, formando burbujas grandes y tomando una coloración ámbar. Evitar mezclar con cuchara, en caso de que sea necesario, sacudir desde el mango de la cacerola con suavidad.
Por las altas temperaturas que alcanza, el caramelo sigue cociéndose incluso una vez apagado el fuego. El caramelo estará listo cuando tenga un color ámbar profundo o tostado, pero es mejor quitarlo del fuego cuando alcance un color ámbar suave y dejar que se siga cociendo. En el caso de que no llegara al tono deseado, siempre se puede volver a colocar en el fuego unos segundos más.
Cómo evitar que el caramelo endurezca rápido
Cuando el caramelo se encuentra listo, no se debe dejar que enfríe en la cacerola, ya que solidifica rápidamente.
- Si se va a hacer una salsa de caramelo, quitar del fuego y echar la nata inmediatamente, mezclando con un batidor.
- Si se va a hacer flan, es recomendable tener los moldes precalentados en el horno antes de verter el caramelo en su interior, ya que se evita un choque de temperatura. El calor de los moldes impide que el caramelo endurezca con tanta rapidez y permite esparcirlo con mayor facilidad. No olvidar manipular los moldes calientes con cuidado.